Les Ustensiles du parfait Barman

“Un mauvais ouvrier a toujours de mauvais outils!” Tout le monde connaît ce célèbre proverbe français. Afin de devenir un bon barman, il est donc primordial pour nous de connaître les outils avec lesquels nous allons travailler. Je vous propose donc de les passer en revu au cour de cet article.

LE SHAKER

L’un des ustensiles de bar le plus important est peut être le shaker. Non seulement indispensable à l'exécution de bon nombre de recettes, il permet aussi de faire le show durant la création des cocktails. Leur rôle a une importance capitale dans le mélange des ingrédients. En effet, les différents ingrédients comme les spiritueux, les liqueurs, les jus de fruits, les sirops, mais aussi les ingrédients moins courants comme la crème fraîche, le blanc d’oeuf ou le lait de coco n’ont pas la même densité. De ce fait, il peut être difficile de les mélanger avec une simple cuillère. Du coup, il est nécessaire de faire appel au Shaker.
On trouve trois grandes familles de Shaker, avec chacune leurs particularités.

Le Shaker “3 pièces”, ou le Cobbler

Ce type de shaker est celui qu’on trouve le plus facilement. Il est composé de 3 parties: La timbale (ou le corps), le filtre intermédiaire et le couvercle. Apparu à la fin du XIXème siècle, son design, et le fait qu’il est généralement plus petit que les autres types de shaker, le rendent facile à utiliser. Les ingrédients sont placés dans la timbale, on ferme le shaker, on secoue, et on verse. Son filtre intégré permet de garder les glaçons et les morceaux de fruit dans le shaker, sans avoir besoin d’une passoire. 

Son utilisation facile le rend très populaire auprès du grand public. Cependant, le filtre le rend difficile à nettoyer rapidement, et donc pas très utilisé par les barmen professionnels. De plus, les différentes parties, fabriquées en métal, peuvent être dur à séparer à cause du froid généré par les glaçons et les secousses.

En un mot, ce shaker est recommandé si vous commencez dans l’art du cocktail, ou si vous n’avez pas besoin de le nettoyer rapidement afin d’enchaîner les utilisations.
 

Le Shaker Boston

Ce type de shaker se compose de 2 parties: une timbale en métal et un verre. Ce dernier est généralement en verre épais et traité, afin de résister aux choc des glaçons et aux différences de température rapides. Le fait que les 2 parties soient réalisées en matériaux différents le rend facile à ouvrir, avec une petite tape. Cependant, sa taille généralement imposante, le rend difficile à manier.
De plus, il vous faudra vous fournir d’une passoire adaptée afin de filtrer les glaçons et autres morceaux que vous ne voulez pas servir dans vos cocktails.

Cependant, les formes simples et coniques des 2 parties rendent ce shaker facile à nettoyer et donc de pouvoir enchaîner les cocktails.

On trouve souvent une variante de ce shaker avec 2 timbales en acier, que l'in appelle "Tin-on-Tin"

En un mot, ce shaker est recommandé si vous avez une bonne maîtrise des différentes techniques et si vous avez besoin d’aller vite dans votre service.
 

Le Shaker Continental, ou le Shaker français

Ce type de shaker est en quelques sortes, un mixe des 2 précédents. Il est constitué de 2 parties (comme le Boston) en métal, mais sa silhouette stylisée le rend plus facile à manipuler (comme le Cobbler). Il est facile à nettoyer mais nécessite également l’utilisation d’une passoire additionnelle pour filtrer les glaçons.

C’est le shaker le plus esthétique que vous pourrez trouver sur le marché. Il offre aussi un bon compromis entre le nettoyage difficile du Cobbler et l’utilisation compliquée du Boston.

En un mot, ce shaker est recommandé si n’êtes pas encore un expert, mais si vous voulez pouvoir servir rapidement.

LE VERRE À MÉLANGE

Un autre ustensile très utilisé pour la création de cocktail, mais moins connu, est le verre à mélange. Il est utilisé pour les cocktails servis « straight up », c'est à dire sans glace. Une verre à mélange est un grand verre muni d'un bec verseur. Il peut être gradué ou non. et les ingrédients y seront mélangé à la cuillère.

LA PASSOIRE

Comme nous l’avons vu au-dessus, l’utilisation de shaker ou de verre à mélange, doit être couplée à l’utilisation d’une passoire ou d’un filtre. Cet ustensile permet de ne pas servir les glaçons (pour ne pas diluer le cocktail), les morceaux de fruit ou autres herbes que l’on aurait utilisé durant la conception de la boisson, mais que l’on ne veut pas avoir dans le verre.
On trouve 3 types de passoires.

La crépine Hawthorne à 2 ou 4 broches

Cette passoire est composée d'une bobine de fil (ou d’un ressort) et d'une surface métallique plate percée. La différence entre les crépines à 2 ou 4 broches est une question de stabilité lorsque l’on verse dans le verre. En effet, la passoire à 2 broche est plus facile à ranger mais plus dur à tenir durant la coulée. De plus, le ressort permet une adaptation de la crépine sur des contenants de taille différentes.

Filtre à tamis Julep

Cette passoire tient son nom du cocktail “Mint Julep”. En effet, la réalisation de ce cocktail nécessite la filtration des morceau de menthe utilisés dans le shaker, mais qui ne sont pas voulu dans le verre. Elle permet de filtrer des éléments plus petits que la passoire Hawthorne. 

Filtre à thé

Cette passoire est la plus fine que vous trouverez. Elle est généralement utilisé en parallèle avec une des 2 autres passoires précédente, car ne laisse pas passer grand chose, et s’encombre rapidement, pour ne plus rien laisser passer au final. Cette opération est souvent référencé comme “doublement tamisé” dans les recettes. La passoire Hawthorne ou Julep se chargera de retenir les glaçons et les morceaux les plus gros, alors que le filtre à thé vous permettra d’enlever des ingrédients comme les graines ou la pulpe, que vous ne voudriez pas dans le verre.

LA MESURE ou LE DOSEUR

L’art du cocktail est une question de précision. Trop de ceci, ou pas assez de cela peut changer complètement le goût de la boisson et ne rendra pas le résultat escompté. Pour cela, il est important de bien doser les ingrédients. Les barmans et les amateurs de cocktails utilisent donc ce que l’on appelle un doseur ou une mesure.
Leur taille peut varier en fonction des besoins, des pays, ou des fournisseurs. En France, les doses standards sont de 2 et 4 cl. Si vous n'avez pas de mesure sous la main, vous pouvez aussi utiliser un bec verseur, ou un autre moyen de mesure, mais nous recommandons cette solution aux personnes qui ont déjà de l’expérience.

LE BEC-VERSEUR

Puisque l’on vient de l’évoquer, parlons en un peu plus en détail. Le bec-verseur est un élément que l’on place sur les bouteilles afin de limiter le flot de liquide qui en sort. Ils sont généralement fabriqué pour permettre de verser 1 cl de liquide par seconde. 
Cette technique permet de pouvoir mesurer les ingrédients à l’oeil, mais nécessite un minimum de maîtrise. Dans un premier temps, vous pourrez donc combiner l’utilisation du bec-verseur avec une mesure, afin de vous familiariser avec les temps de versement pour les dosages.

LA CUILLÈRE DE BAR

On a rapidement mentionné cet ustensile avec les verres à mélange. La cuillère de bar, ou cuillère à mélange, est généralement composée d’une grande tige torsadée avec une cuillère à une extrémité, et un disque de l’autre côté.
Les torsades de la tige, autre le fait que ce soit très esthétique, permet d’avoir une bonne prise en main, même si la cuillère est mouillée par les utilisations répétées, ou la condensation due au contact des glaçons.
Le disque permet d’agiter plus vigoureusement les mélanges, mais aussi d’écraser certains ingrédients, sans avoir à changer d’ustensile.
La cuillère a plusieurs utilisations. Elle peut permettre de mesurer des petites quantités pour certains ingrédients avec sa contenance d’environs 5 ml. Elle est aussi utilisé lors de la création de cocktails à étage, afin de réduire les perturbations lors de l’ajout d’un ingrédient supplémentaire et garder une séparation franche.

LE PILON

Le simple fait d’ajouter certains ingrédient à un cocktail ne suffit pas. Il faut souvent en extraire tout le jus, ou les arômes qu’il peut contenir, afin d’obtenir un résultat optimal.
Pour cela, on utilise généralement un pilon. On place les ingrédients dans le verre, généralement des fruits ou des herbes, puis on les écrases avec cet outil magique. 
Il faudra, cependant, faire attention à la façon d’utiliser le pilon. Il faut de la vigueur, mais aussi de la délicatesse afin de ne pas casser le verre.
 

Voilà, nous venons de passer en revu les ustensiles indispensables pour la réalisation de cocktails. Il en existe encore d’autres, mais nous les aborderons dans un prochain article.
Pour finir, un autre proverbe français dit que “c’est en forgeant que l’on devient forgeron”. Je vous invite donc à pratiquer un maximum. Certains de ces accessoires demandent du temps et de la technique pour être utilisés proprement. Mais le plus important, est de s’amuser et prendre du bon temps. Et au final, vous pouvez toujours vous relaxer dans votre canapé, avec un cocktail à la mains. Que demander de plus?